和食の基本～和食を自分で作ってみよう～

皆さんは和食と日本料理の違いはご存知でしょうか？

日本料理は、日本の風土と社会で発達した料理を意味し、和食は、洋食に対するものとして使われています。

イメージによって使い分けられることも多く、料理店で提供される高度な技術が必要な料理は日本料理で、家庭料理を中心とした日本の料理を和食とイメージしている人も多いです。

日本人にとっては伝統的な家庭料理である和食ですが、世界的に見ると、和食はエネルギー摂取量も低く、健康的な食事だと言われています。

外食やお惣菜そうざいで済ませるのもいいですが、自宅で和食を作れるようになると、食生活がかなり充実します。

ただ、和食を作ってみたいけど、まずは何から始めればいいのか分からない。

そんなときに、必要な道具や下ごしらえの仕方など、初心者がおさえたい和食の基本をご紹介します。

和食の料理に挑戦するときに、まず大切な心構えは「季節感」です。

日本には四季があり、それぞれの季節の旬の素材を選び楽しむことを日本人はいつも大切にしてきました。

旬の素材を楽しむことは、和食の味わいを充実させるためだけでなく、経済的にも安く済むという意味でもプラスになります。

和食の料理を始めるために、とりあえずこれがあれば大丈夫！という、最低限必要な道具をご紹介します。

和食以外にも使えるものなので、揃そろえておくと便利です。

木製のものもありますが、プラスチック製のものがニオイやカビが付きにくく、オススメです。

刃渡はわたり17〜20㎝くらいの万能包丁ばんのうぼうちょうが使いやすいので便利です。

ボウルとザルは重ねて使用することが多いので、サイズを合わせて買うと使いやすいです。

まずはコンロ付近にこの4本があれば、基本メニューに対応できるでしょう。

調味料は、素材の味を引き立てる大切な役割を持っています。

和食では、「さ・し・す・せ・そ」という調味料を示す言葉があるのをご存知でしょうか？

この順番で各調味料をご紹介します。

いろいろな種類がありますが、上白糖じょうはくとうは料理の際に溶け残りにくいため、初心者にはオススメです。

精製塩いせいしおや粗塩あらじおなどいろいろな種類がありますが、好みで選んで問題ありません。

まずは、料理に馴染なじみやすい穀物酢こくもつすや米酢こめずを選ぶと使いやすいでしょう。

昔は「せうゆ」と書かれていました。

レシピの材料記載の「しょうゆ」とは基本的には濃い口しょうゆを指します。

味噌を分類する基準には「原料」、「味」、「色」があり、原料とは麹(こうじ)のことで、米麹こめこうじを使った「米味噌」、麦麹むぎこうじを使った「麦味噌」、大豆から育てた麹菌こうじきんを使った「豆味噌」の3種類があります。

味では「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛味噌」といったように塩分の配合で分けられ、さらに色の違いでも「赤味噌」、「淡色味噌」、「白味噌」に分類されます。

基本的には普段使っているどの味噌でも使うことができますが、白味噌や赤味噌など、色に特徴のある味噌はクセが強いものが多いので、全く検討がつかないときは淡色味噌を使います。

味が白味噌と赤味噌の間であり、味噌汁から味噌煮までどんな料理にも使えます。

味噌によって味の濃さや塩加減が違って感じるので、味見をしながら分量を加減しましょう。

ちなみに、みそ汁1杯分は、味噌大さじ1杯（約17ｇ）、お湯160ccが美味しく食べれる目安です。

上記以外に、サラダ油やみりん、こしょうを準備しておきましょう。

和食の料理に挑戦するときは、基本の家庭料理から始めてみましょう。

家庭料理といえば真っ先に思い浮かぶメニューの一つです。

肉とジャガイモ以外の材料や味付けには、地域や家庭の差がでるところも興味深いポイントです。

定食屋さんでもよく見かける定番メニューで、鯖さばの切り身を味噌みそなどの調味料で煮込んだ魚料理です。

豚汁とんじるは、地域によっては、豚汁ぶたじるとも呼ばれています。

特に北海道や九州では豚汁ぶたじると呼ぶ人が多いようです。

汁物とはいえ、根菜こんさいと肉をしっかり煮込んだスープを楽しむので、おかずの一つとも考えられています。

手早く茹ゆでて調味料をかけるだけでできてしまう、素材の味を楽しむ一品です。

柔らかく煮込んだ豚バラ肉は案外あっさりしています。

少し時間はかかりますが、鍋で煮込にこむ作業がほとんどなので、簡単です。

鶏そぼろやいり卵、インゲン豆や青菜などの３色で彩られた丼です。

見た目も華やかで、お弁当にもぴったりなメニューです。

和食の料理本では、日本語で書かれているのにイメージがわきにくい用語が度々登場します。

ここでは、特に分かりにくそうな用語をピックアップしてご紹介します。

食品中に含まれる、渋しぶみ・にがみ・えぐみ・不快臭など、不要で好ましくない成分の総称。

きのこ類の軸の下方の固い部分のこと。

枠わくに布や目の細かい網を張った、ふるいのような道具で、食品をつぶして漉こし、細くしたり、カスを取り除いたりすること。

酢すや昆布などを使った下ごしらえの一つのことで、魚介に多く用いられます。

余分な水分と生臭さが抜け、身が引き締まり、酢すや昆布のうまみや風味がつきます。

煮物などで、加熱によって素材が柔らかくなり形くずれを起こすこと（煮くずれ）を防ぐため、野菜の角を細く削り落とすこと。

面取めんとりをすると、煮くずれを防げるだけでなく、表面積が大きくなることから火の通りや味のしみこみもよくなり、見た目も美しく仕上がります。

鍋などに調味液と材料を入れて熱し、調味液を通して材料を熱することを「煮にる」といいます。

調味液ではなく水（お湯）を使って材料を熱する場合は「茹ゆでる」といいます。

火を使って材料を炙(あぶ)ることで、直接火を材料に当てる「直火焼じかびやき」と、鉄板（フライパンなど）やアルミホイルなどを介して素材に火を通す「間接焼かんせつやき」があります。

鍋やフライパンに油をひき、加熱したところへ材料を入れて、かきまぜながら火を通すことを「炒いためる」といいます。

揚あげると一言で言っても、

・素揚すあげ
・唐揚からあげ
・天ぷら
・フライ

など、揚あげて作る料理にも種類があります。

それぞれの違いについては、衣ころもを使わずに油で揚げるのが「素揚すあげ」で、小麦粉や片栗粉などの粉類を使って揚げるのが「唐揚からあげ」、粉類に卵や水で溶いて揚あげたものが「天ぷら」、そして、小麦粉、卵、パン粉を使って油で揚(あ)げるのが「フライ」です。

普段何気なくしている揚あげ物の料理も、このような違いで分類されているのを知らない人も多かったのではないでしょうか？

沸騰ふっとうしたお湯などの蒸気を使って間接的に材料を熱する調理法のことです。

茹ゆでや、焼きという方法よりも栄養が逃げにくく、形くずれや焦こげ、乾燥を防ぎながら調理できる方法ですが、あく抜きや加熱中に味付けできないという注意点もあります。

和食の下ごしらえのやり方は、料理本などでは説明が省はぶかれていることも少なくありません。

ここで、基本の下ごしらえの方法をご説明します。

米を研とぎ、精米せいまいした米についているゴミや汚れを取り除くことはもちろんですが、ぬかを取り除くことで、ぬかの臭さを取り除くことができるとも言われています。

ぬかの匂いは、ぬか漬けを思い浮かべていただければ分かりやすいかもしれません。

また、米を研ぐことで米のぬめりも取ることができ、ベトベトした食感になるのを防ぐ効果も期待されます。

米の研とぎ方は、まず米をザルなどに入れ、水を入れて底の方から大きくザックリと数回混ぜます。

次に、濁にごった水はすぐに捨て、新しい水を入れて米を手の付け根で揉もむようにしながらゴシゴシと押し洗いをします。

水があまり濁にごらなくなるまで数回洗いを繰り返し、最後にきれいな水をたっぷり入れて炊たきましょう。

あく抜きは素材の渋しぶみ・にがみ・えぐみ・臭いなどを取り除くために行うもので、主に野菜の下ごしらえで行われます。

通常は材料を切った後すぐに水につけるだけで十分ですが、少しアクの強いごぼうなどは酢水すみずにつけたり、茹ゆでたりして水にいれるとよいでしょう。

長く水にさらしすぎると、素材の栄養分が水に溶け出してしまうことがあるので注意しましょう。

下ゆでとは、本調理の前に、あらかじめ材料をゆでておくことです。

下ゆですることで、火の通りにくい材料を柔らかくしたり、味をしみこみやすくします。

材料や調理法によって、それぞれゆで加減は異なります。

ダシは、昆布や鰹節(かつおぶし)などから作りますが、その理由としては、それぞれに以下の旨味うまみ成分が含まれているからです。

・昆布：グルタミン酸
・鰹節かつおぶし：イノシン酸

ここでは、昆布と鰹節かつおぶしを使ったダシの作り方を説明します。

ダシの必要量は、何を作るかによって変わりますし、作り置きをしておく場合もありますので、一般的に一度に作る量というのは難しくなりますが、例として、味噌汁5人分を作る場合、ダシは1.8 ℓほど必要となります。

まず昆布の汚れを布巾ふきんで取っておき、1.8ℓの水を入れた鍋に幅10cm程度に切った昆布を1枚入れ、30分程度そのまま水につけておきます。

中火で鍋を熱し、沸騰ふっとうする直前（細かい泡が立ち昆布が浮き上がるくらい）に昆布を取り出し、鍋の湯はそのまま沸騰ふっとうさせます。

削り節80gを鍋に入れ、再び沸いてきたら火を弱め、浮いてくるアクをすくいます。

そのまま2分ほど煮たら、火を止めて、鰹節かつおぶしが底に沈み始めたら、キッチンペーパーを敷しいたザル等に鍋の中身を空けます。

本やサイトのレシピでは調理イメージがわかないときには、テレビやオンライン動画を観ると便利です。

包丁の動かし方や動作が詳しく見られて、料理教室のように学ぶことができるかもしれません。

1957年の放送開始から、60年以上の歴史を持つ伝統的な料理番組です。

オンライン公式サイトも充実しています。

きょうの料理よりもさらに簡単でシンプルな料理を紹介してくれる初心者向けの番組です。

調理のコツだけでなく、買い物での肉や野菜の賢かしこい選び方、冷蔵庫を使った上手な保存法、道具の基礎的な使い方から、盛りつけ、マナーにいたるまで、食べること全般の基礎知識を映像で学ぶことができます。

民放で最も古い歴史を持っている料理番組です。

連携れんけいしているオンライン公式サイトでも動画再生が可能（有料サービス）で、料理の素材やカレンダーの放送日からレシピを検索することもできます。

和食をはじめて作る人に向けた基本的なポイントを紹介しましたが、いかがでしたか？

これで和食の基本を大まかに把握できると思います。

キッチンに立つ習慣のない方には、和食を作ることはハードルの高いことかもしれませんが、まずは簡単な基本メニューから、一つずつレパートリーを増やしていきましょう。

是非、和食を作る一歩を踏み出してみてください！