日本は南北に細長く、四季の移り変わりが感じられる、たいへん自然に恵まれた国です。

そして、日本の各地域(土地)に生まれた独特の食文化も、これらの地理的な特徴や美しい自然と共に生まれてきました。

農林水産省によると、日本人は昔から「自然を尊ぶ」という気質に基づいて「食」に関する社会的な慣習を年中行事と共に行ってきました。

和食は日本が発祥の食です。

それらには、お寿司、味噌汁、日本各地の郷土料理などがあります。

一方、日本食は和食の他に、海外で発祥した食を日本で独自に発展させた食も含みます。

それらにはカレーやラーメンなどがあります。

そこで、農林水産省は「和食:日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に和食の登録申請をしました。

ユネスコから無形文化遺産として承認された「和食」を定義すると、一体どのようなものなのでしょうか。

和食とは?

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食とは「お寿司」や「天ぷら」などの特定の料理や調理法ではありません。

農林水産省がユネスコ無形文化遺産に登録を申請した和食の定義には、4つの特徴が上げられています。

その4つの特徴とは、

1. 多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重

2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活

3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現

4. 正月などの年中行事との密接な関わり

です。

和食の魅力と特徴4つ

和食は、欧米食に比べて脂分も少なく健康的で、しかも栄養バランスもとれているので、世界から注目されている伝統的な日本食です。

では、農林水産相が定義づけた和食の4つの特徴とは、一体どのようなものなのでしょうか。

多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重

1つ目の和食の特徴は、日本の各地域(土地)に様々な特徴ある食材が存在して、それらの食材の持ち味が生かされていることです。

日本の国土は北海道から沖縄まで、北から南に細長く伸びているので山や海など豊かな自然に恵まれています。

さらに、各地域にはその地域に根差した独特の食材が収穫されたり、栽培されたりしています。

そして、それらの食材の味わいを引き出すための調理技術が生まれ、調理道具も発展してきました。

例えば、各地域にある独特の食材として魚を取り上げた場合は、同じ魚でも生でお刺身にしたり、焼いて焼魚にしたり、煮て煮魚にしたりして、その魚の持ち味を尊重しながら多様な調理の仕方、食べ方や保存方法などの選択肢があるということです。

栄養バランスに優れた健康的な食生活

2つ目の和食の特徴は、食材(素材)の持つ「旨味」を上手に引き出すことで、栄養バランスに優れた健康的な食生活に役立っていることです。

和食は、古くから「一汁三菜」を基本としています。

「一汁三菜」とは、ご飯(白米)に汁物、煮物、焼き物のなどのおかず3品を加えたものです。

これらのおかず3品を調理する際に、味噌やだしなどの旨味調味料を使って食材の旨味を引き出すことで、低カロリーでおかずを作ることができます。

そのため、和食を中心とした日本の伝統的な食文化は栄養バランスに非常に優れており、健康的な食生活を送ることができるのです。

また、食材の味である「旨味」を上手に引き出しているので、脂分も少ないです。

そのため、和食は健康維持、長寿、肥満防止などの健康的な食生活を維持することにも役立っています。

自然の美しさや季節の移ろいの表現

3つ目の和食の特徴は、料理の盛り付けをする際に、四季折々の美しい自然の移ろいを表現するということです。

季節に合わせた器や調度品を取り入れたりすることで、目でも料理を楽しむことができるのです。

これは、和食には欠かすことができない大事な要素です。

例えば、旬の食材を使用した料理を季節に合った器に盛り、季節の草花や木の葉などを添え、食事をする部屋に季節の生花や掛け軸などの調度品なども誂えたりして、目で季節感も一緒に味わいながら楽しむのです。

季節感のある器や添え物を使って美しく盛りつけられた和食は、味の「味覚」だけでなく見た目の「視覚」でも楽しむことができます。

正月などの年中行事と密接な関わり

4つ目の和食の特徴は、和食が年中行事と深い関りを持ちながら家族や地域の人々と一緒に育ってきたことです。

また、自然の恵みによって収穫できた食材やその食材を使って調理した料理を地域の人々と一緒に感謝したり分け合ったり、一緒に食事をとりながら時間を共有したりして、地域や家族の人達との絆を深めてきていることです。

例えば、和食は、お正月、節分、田植え、お節句、お彼岸、大晦日などの年中行事と密接な関係があります。

お正月にはお餅やお節料理、節分には恵方巻、桃の節句にはちらし寿司、お彼岸には牡丹餅おはぎ、大晦日には年越しそばなどが挙げられます。

これらの年中行事に地域や家族の人達が集まってくるとこれらの和食が用意され、自然の恵みに感謝をして「食」を分け合いながらお互いの絆を深めていきます。

和食に特有の旨味の成分とは?

旨味は、5つの基本味の一つです。

その基本味とは、どれを組み合わせてもつくることのできない独立した味のことで、以下5つのことを指します。

1. 甘味
2. 酸味
3. 塩味
4. 苦味
5. 旨味

この旨味を世界で初めて発見したのが、池田菊苗博士(東京帝国大学)です。

1908年に池田博士が、昆布から旨味の成分を取り出すことに成功し、その正体がグルタミン酸というアミノ酸であることを解明しました。

さらに詳しく旨味について知りたい方は、以下の記事を参考にしてください。

おわりに

ぜひ、和食を食べる際には、和食を定義づける4つの特徴を通して、日本の豊かな四季や自然に寄り添いながら継承されてきた日本の和食文化をもう一度考えてみませんか。