食欲の秋、収穫の秋、秋は美味しい旬の食材が豊富でウキウキしますよね♡

夏の暑さが去り、過ごしやすくなって食欲も戻ってくる頃です。

秋の味覚といえば、さんま、カツオ、鮭、鯖などの魚の脂が乗り、市場にも多く出回ります。

野菜ではかぼちゃ、さつまいも、里芋、栗などが甘みを増し、松茸や舞茸などのきのこも出てきます。

他には、夏から引き続き茄子やズッキーニなどがまだまだ美味しく、たくさんの食材が旬を迎えます。

また、お米の収穫の時季でもありますね。

旬の食材を食べることは、その時季ごとの体調を整える為にとても重要なんです。

特に秋の食材は夏に消費した体力を回復させ、冬に備えるための栄養素が豊富です。

旬の食材を味わい、自然の移り変わりを愛でることで、あっという間に過ぎゆく季節も大切に感じたいものですよね。

この記事では、神保町で郷土料理屋を営む女将さんに監修いただき、秋が旬の味覚をしみじみと味わえる和食レシピをご紹介します!

さんまの南蛮漬け

さんまは“秋刀魚”と書くくらい、秋の味覚の代表ですよね。

「さんま漁が始まりました」というニュースを聞くと、秋が始まった実感が湧きます。

そんなさんまを使った「さんまの南蛮漬け」は、揚げ焼きにしたさんまを、刻んだ香味野菜と共に合わせ酢に漬けた料理で、食欲のない時でもさっぱり食べられます!

香味野菜のシャキシャキ感と、噛むとじゅわっと広がる合わせ酢の風味にお箸が進みますよね♪

ちなみに南蛮漬けとは、ヨーロッパの魚のマリネ料理“エスカベシュ”から派生した料理です。

南蛮渡来の料理、と言うことで“南蛮漬け”と呼ばれています。

さんまの南蛮漬けの材料……2人分

1さんま(三枚おろし)2尾分(4枚)
2玉ねぎ1/2個
3ピーマン1個
4人参1/6本
5鷹の爪1本
6サラダ油適宜
7片栗粉適宜
☆調味料(南蛮漬けの合わせ酢)
1180㏄
290㏄
3醤油大さじ2
4砂糖大さじ1と1/2
5みりん大さじ1
6かつお節1パック(2g)


さんまの南蛮漬けのレシピ

1玉ねぎは薄いスライス、人参、ピーマンは皮や種を取り、細く千切りにする。(長さをだいたい揃える)
ボウルに入れ、水にさらしておく。
2☆の合わせ酢の調味料を合わせて、小鍋で一煮立ちさせ、火を止めてそのまま冷ましておく。
この時、鷹の爪をそのまま入れる。
3フライパンに多めに油を引く。(深さ1㎝くらい)
火をつけ、弱火で余熱しておく。
4さんまの余分な水分をキッチンペーパーで拭き、両面に薄く片栗粉をまぶしつけ、【3】のフライパンに皮面から投入する。
5火を中火にして、さんまの身の面の色が白っぽく変わってきたら、ひっくり返し、身の面も揚げる。(箸で触って両面がカリッとする感じまで)
バットにあげて、しっかり油を切る。
6器や保存容器に【5】のさんまを入れる。
ザルにあげて水気をよく切った【1】の野菜を上から乗せる。
7ザルとキッチンペーパーを重ねて、【2】の合わせ酢をし、【6】の上からかける。


女将さんからのメッセージ
さんまの南蛮漬けは、作ってそのまますぐに食べられますし、漬け込んで冷蔵庫で保存すれば、だんだんに味が染みて3日くらいは食べることができます。
今回はさんまを使ったレシピですが、鯖や鯵、鮭、ししゃも、鯛などの他の魚や鶏のから揚げも代替可能ですし、漬け込んでおくと保存もきくので、覚えておくと重宝しますよ!

さつまいものチーズ白和え

蒸したり焼いて食べたり、甘く煮たりすることの多いさつまいもですが、ここでは和食の定番の白和しらあえにしてみます!

さつまいもを柿と取り合わせ、調味料を合わせて作る白和え衣にチーズを入れることで、さっぱりとしていながらコクのある味に仕上がります。

また、今回は彩りとして味を引き締める“春菊”を使用しましたが、小さなお子様がいる方や春菊が苦手な方は、まだまだ旬の“枝豆”に置き換えても美味しくいただけますよ!

前菜に、箸休めに、お酒のおつまみにもどうぞ♪

さつまいものチーズ白和えの材料……2人分

1さつまいも1/2本(100g)
21個
3春菊(もしくは枝豆)1/4束(枝豆なら約30g)
4豆腐1/2丁(約100g)
5クリームチーズ50g
☆調味料(白和え衣用)
1醤油小さじ2
2白練りゴマ小さじ1
※白ゴマ(小さじ2)をすったものでも代用可
3砂糖小さじ1
4ひとつまみ(小さじ1/4くらい)


さつまいものチーズ白和えのレシピ

1豆腐は電子レンジ500wで2分加熱したら、キッチンペーパーで包み、お皿などを乗せて重石にして、水切りをする。
2さつまいもは2cm角に切り、耐熱皿に並べ、少し水をかけ(大さじ1くらい)ふんわりラップして、500wで3分加熱して火を通す。
火が通らなかったら、30秒ずつ加熱しながら、つまようじがスッと刺さるまでレンジにかける。
ラップをはずし、そのまま冷ます。
3柿は皮をむき、種を取って、2cm角に切る。
春菊は小鍋でさっと茹で、水に取って冷まし、しっかり水気を絞ったものを2cm幅のざく切りにする。
4すり鉢(なければボウル)に☆の調味料を入れてすり混ぜる。
常温において柔らかくしたクリームチーズを入れてなめらかになるまで混ぜる。
【1】の豆腐を崩しながら入れ、さらによく全体をなじませながら混ぜる。
5【2】のさつまいも、【3】の柿、春菊の半量を入れ、さっくり混ぜる。器に盛り、上に春菊の残りを飾る。


女将さんからのメッセージ
白和えに使う豆腐は、絹豆腐を使うとクリーミーでなめらかな食感に、もめん豆腐を使うと大豆の旨味を感じるしっかりとした食感になりますので、好みで使い分けてくださいね♪
白和えは、水っぽくなって味がボケやすいので、それぞれ水気をしっかり切ることと、食べる直前に和えましょう!

クリームチーズが固いときは、電子レンジの500wで15秒加熱してヘラやフォークなどで潰し、なめらかに柔らかくなるまで何度か繰り返します。
クリームチーズをカッテージチーズやリコッタチーズに変えるのもオススメです。

かぼちゃの鶏そぼろあんかけ

ホクホク甘いかぼちゃに鶏挽き肉の旨味を染み込ませる、「かぼちゃの鶏そぼろあんかけ」!

甘じょっぱくて、ご飯の進む味に仕上げていきます。

一つの鍋で煮ていくので楽チンですよ♪

かぼちゃの鶏そぼろあんかけの材料……4人分

1かぼちゃ1/4個(約300g)
2鶏挽き肉100g
3おろししょうが小さじ1
※チューブタイプのものでも可
4小ネギ5㎝
☆調味料
1だし汁300㏄
※水に顆粒だしを入れたものでも可
2大さじ2
3醤油大さじ2
4みりん大さじ2
5砂糖小さじ2
★水溶き片栗粉
1大さじ1
2片栗粉大さじ1


かぼちゃの鶏そぼろあんかけのレシピ

1かぼちゃの種、わたを取る。
皮をまだらにピーラーなどで削り、3cm角くらいに切る。
小ネギは小口切りにしておく。
2鍋にだし汁、酒、鶏挽き肉を入れ、火にかける。箸で鶏挽き肉をほぐしながら加熱して、アクを引く。
3切ったかぼちゃを【2】の鍋に入れ、中火にして、かぼちゃにスッとつまようじや串が通るくらいまで、10分くらい煮る。
4☆の調味料を入れて優しくかき混ぜ、さっと煮立てる。
5★の水溶き片栗粉を作り、【4】にまわし入れ、さっと混ぜてとろみをつける。
6器に盛り、小ネギを散らす。


女将さんからのメッセージ
かぼちゃは、切る前に電子レンジで少し火を入れておくと柔らかくなり、切りやすくなります♪
1/4個だったら600wで3分くらい加熱してみてください。
また、皮が固くて怖いと思うので、最初に皮を少し(まだらに)むいておくことでさらに切りやすくなりますよ!

焼ききのこのみぞれポン酢

秋はきのこが美味しい季節。

香ばしく焼いて、大根おろしとポン酢をかけてシンプルに味わいます。

「焼ききのこのみぞれポン酢」は、いつでもスーパーで買えるきのこのレシピにしていますが、秋に出てくる珍しいきのこを使ってみるのもオススメですよ!

焼ききのこのみぞれポン酢の材料……4人分

1しいたけ2枚
2しめじ1/3p(約30g)
3まいたけ1/3p(約30g)
4エリンギ1/3p
5えのき1/2p
6大根5cm分
7小ネギ5cm分
8ポン酢大さじ2
9ひとつまみ
10削り節(かつお節)1パック(2g)
11ごま油大さじ1


焼ききのこのみぞれポン酢のレシピ

1きのこはそれぞれ石づきを切り落とし、ほぐしておく。
エリンギもしめじと同じくらいの細さに手で裂く。
小ネギは小口切りにしておく。
2フライパンに油を引き、【1】のきのこを重ならないように広げて乗せる。
火をつけ、中火で2、3分くらい焼いたら、きのこをひっくり返して広げて、さらに2分焼く。
しんなりしたら、塩をふる。
3大根を鬼おろしでおろす。(なければ普通のおろし器でOK)
4器に【2】のきのこ、【3】の大根おろしの順に盛り、ポン酢をかける。
小ネギをふり、削り節(かつお節)をかける。


女将さんからのメッセージ
きのこは広げてじっくり焼くことで旨味を閉じ込めます。
また、手で裂くことでショキショキとした食感を出します。
塩をあとから振るのも食感を出すためです。

※鬼おろし:大根をザクザクした粗めの粒状におろせる調理器具。

栗と鶏肉の旨煮

旬の栗を鶏肉と根菜のこっくりとした煮物に合わせました。

スイーツか栗ご飯で食べる事の多い栗も、定番煮物と合わせて、ほっくりとした風味を味わえます。

栗と鶏肉の旨煮の材料……2人分

1鶏モモ肉1枚(約200g)
2人参1/4本
3ごぼう1/4本
4干し椎茸2枚
5栗の甘露煮10個
6ごま油大さじ2
7300㏄
☆調味料
1醤油大さじ2
2みりん大さじ1
3大さじ1
4砂糖大さじ1


栗と鶏肉の旨煮のレシピ

下準備
干し椎茸を分量の水につけ、冷蔵庫で半日から一晩かけて戻す。
作り方
1鶏肉は一口大のぶつ切りにする。
人参は皮をむき乱切りにする。
ごぼうはよく洗って皮付きのまま乱切りにして水にさらす。
戻した干し椎茸は石づきを切り落とし、傘を扇形に4等分にする。
2鍋にごま油を入れ、鶏肉を皮面から焼く。
きつね色になったらひっくり返し、【1】の野菜も入れて軽く炒める。
3【2】に干し椎茸を戻した水を入れ、軽く煮立てる。
アクを引き、弱火にして10分煮込む。
4☆調味料と、シロップを切った栗を入れて、落し蓋をして、時々優しくかき混ぜながら、10分弱火でことこと煮込んで出来上がり。


女将さんからのメッセージ
栗は、レシピでは扱いの簡単な甘露煮を使っていますが、生栗でも作ることができます。
栗の皮、渋皮をむき、水にさらしておき、行程【3】で他の野菜と一緒に入れて煮込みましょう。
このような和食の定番煮物は、煮込み終わって火を止め、冷めていく段階で具材に味が染みていきます。
火を止めて少しおき、食べる直前に温め直すのがコツです!

旬の栗を使った栗ご飯レシピも紹介しているので、ぜひこちらの記事もご覧ください♪

旬の食材を美味しく保つ保存方法

旬の食材を美味しく長く食べるためには、適切な方法での保存が必要です。

季節限定の味を少しでも長く楽しむための保存方法をご紹介します。

食材ごとの手入れが大事!

食材を長く保存するためには、食材ごとの手入れがとても大事です。

その手入れ方法を少しご紹介しましょう。

食材保存方法賞味期限
魚類丸ごとの場合は、頭と内臓を落として血合いなど綺麗に洗い、よく水気を拭く。
切り身の場合は、余分な水気を拭き取る。
水気を拭いたものをキッチンペーパーで包んだ後、さらにラップできっちり包んで、冷蔵室のなるべく温度の低い場所に置く。
※冷蔵庫の性能により、ラップがいらない場合もある。
1日(生食)
4日(加熱用)
かぼちゃわたと種を取り、水分が入らないように拭いて、ぴっちりラップをして、冷蔵保存。5日〜1週間
芋類
(さつまいも、長芋など)
水分がついていると傷みやすいので、洗わずに、新聞紙で包んで、冷蔵庫の野菜室(冷気が強くない場所)へ。
使いかけは、きっちりラップをして、冷蔵保存。
3日〜1週間
きのこ濡らすと傷みが早いので水気に気をつけて、キッチンペーパーでふんわり覆い、ビニール袋などに潰さないように入れて保存する。3日〜5日
葉物
(小松菜など)
ペーパータオルに包み、根の部分だけ少し濡らして、ビニール袋でふんわり包み、出来れば立てて冷蔵庫に入れる。(コップや牛乳パックを使うと便利)3日〜5日
果菜
(ナス、ズッキーニなど)
表面の水気を拭き取り、1本ずつラップをして、ビニール袋に入れて冷蔵保存する。5日〜1週間


冷凍も上手に活用しましょう

冷蔵庫で保存しても、3日から長くても1週間くらいと長期保存するのは難しいです。

そこで、食材によっては冷凍保存できるものもありますので、上手に活用しましょう。

適切な冷凍保存にすると、2週間から1ヶ月はもちます。

冷凍保存では、冷凍焼けといって、乾燥や庫内の温度変化による劣化がありますので、過信せず、ときどき様子を見ましょう。

また、冷凍保存するときは、急速冷凍すること、解凍してすぐに調理できることが大事です。

カットしたり、軽くボイルしたりして冷凍すると、使うときに便利です。

それでは、秋の食材の冷凍方法の一例をご紹介します。

◎魚類
余分な水分を拭いて、きっちりラップのみで包み、ジッパーつきビニール袋などに入れ、密閉して急速冷凍します。
さんまや生鮭は旨味が流れ出ないように、軽く塩を降ってからラップに包みます。

◎かぼちゃ、里芋、栗
すぐ調理できるように、種を取ったり皮をむき、加熱処理をしてから、冷まして密閉して冷凍します。

◎きのこ
汚れを拭き、石づきを切り落とし、バラバラにほぐして、密閉して冷凍します。
なお、一般的な市販のきのこ類は菌床栽培で清潔な環境で育つため、基本的に洗わなくてOK。
実は、きのこ類は洗うと旨味や栄養素が流れてしまう上、水分で傷みやすくなるのであまり洗わない方が望ましいです。
泥や葉っぱがついているような天然きのこは、流水でさっと洗いましょう。

◎青菜類
食べやすい長さに切って、ジッパーつきビニール袋に薄く広げて密封してから冷凍します。

◎果菜
食べやすい形・サイズに切って、素揚げするか焼いて火を通してから、冷まして密封して冷凍します。

女将さんからのメッセージ
解凍は、前日から冷蔵庫に移してゆっくり冷蔵解凍します。
汁物などに使う場合は凍ったまま投入して、一緒に加熱すると良いでしょう。
電子レンジの解凍機能もとても便利ですが、使い慣れないと解凍ムラになるので、慎重に使いましょうね。

おわりに

秋の食材を使った和食レシピをご紹介しました。

秋の味覚を楽しむことは、旬の一番美味しい時期を味わえるだけでなく、その食材の栄養価が高い時期なので、夏の疲れを取り、冬に備えるからだ作りをするために大切です。

季節を楽しみながらゆっくりと調理をして、しみじみ味わって食べることで心もお腹も満たされますよね。

ぜひ、今回の記事のレシピを参考にして、たまには丁寧に和食を作って楽しんでみてはいかがでしょうか。

ちょうど新米の季節にも重なりますので、美味しいご飯に合わせていただくのがオススメです。

旬の食材は市場に多く出回るため、比較的安価になり家計的にも嬉しいですし、せっかく買った秋の味覚は長持ちさせたいですよね。

無駄なく使いきるための適切な保存方法もご紹介しましたので、使った食材は優しく手入れをしてから保存してみてくださいね。

食欲の秋、旬の味覚を美味しく味わいましょう!

神保町の女将さん

今回、秋の味覚を使った和食の秋レシピの監修をしてくださったのは、神保町で和食店「郷酒ごうしゅ」を営む女将さんです!

東北を中心とした日本各地の郷土料理や季節食材を活かした素朴な和食とともに、こだわって集めた全国の地酒や焼酎などを味わえるお店です。

神保町の近くに来た際は、ぜひ足を運んでみてください♪

店名郷土料理と日本酒のお店 郷酒
住所〒101-0051
東京都千代田区神田神保町3丁目5
ニュー徳栄ビル B1F
電話番号03-6272-9867