日本酒とは？清酒との違いや度数、歴史、種類、飲み方、作り方までご紹介！

日本酒は、古いにしえの時代から日本人の生活の中に根付き、時代とともに変化を遂げてきたお酒です。

その繊細で複雑な味わいは海外からも評価されており、今や世界中で注目されています。

そんな日本酒ですが、いざ選ぼうとすると種類が多くて迷ってしまう方も多いのではないでしょうか？

今回は日本酒とは何か、歴史や種類、度数、作り方や飲み方まで、徹底的にご紹介します。

日本酒初心者の方はもちろん、日本酒に詳しい方も、今一度おさらいして、日本酒の知識を深めてみてはいかがでしょうか。

日本酒とは、お米、米麹、水を使い、日本独自の製法で作られるお酒のことです。

世界には、原料を発酵させた“醸造酒”、発酵後に蒸留を行う“蒸留酒”、この2種類にさらに原料を加えて作る“混成酒”の3種類のお酒があります。

日本酒は“醸造酒”にあたり、酒税法では、米と米麹および水を原料として濾したものである“清酒”の1種に位置付けられます。

明治時代に入ってきた海外のお酒『洋酒』と区別するため『日本酒』という名前で呼ばれるようになるまでは、“清酒”や“酒”と呼ばれていたそうです。

その後、平成27年（2015年）になると、原料米に日本の米のみを使い、国内で醸造された清酒が日本酒である、と正式に定義づけられるようになりました。

酒税法による「清酒」とは、お米、米麹、水を原料として発酵させて濾こしたお酒で、アルコールの度数が22度未満のものを指します。

また、上記の3つの原料のほか、政令が定める物品を原料として発酵させて濾したものや、目の粗い布で濾すことで清酒に清酒かすを入れたにごり酒等も「清酒」と定められています。

一方「日本酒」は、清酒の1種という位置づけで、上記の基準に加え、お米の産地や酒の醸造場所が日本だけの清酒を指します。

清酒でも、外国産のお米を使ったものや海外で醸造されたものは日本酒に分類されない、ということです。

ちなみに、原料を発酵させた後に濾さないままの「どぶろく」は、清酒ではなくその他の醸造酒に分類されるため、法律上は日本酒には該当しないのです。

先ほど、清酒は22度未満と定められていると記載しましたが、一般的に日本酒のアルコール度数は何度が平均なのでしょうか？

一般的には、日本酒のアルコール度数は15～16度が多いとされています。

ワインが12度前後、日本で発売されているビールは5度前後であることを考えると、世界各地の醸造酒の中でも、日本酒のアルコール度数は高めだと言えるでしょう。

最近では7～10度前後の低濃度酒や、逆に日本酒には分類されませんが、冷凍して高濃度に圧縮した38度のアルコールを持つお酒も登場しています。

日本酒は、長い年月の中で、わたしたちの暮らしに溶け込み独自に発展してきた、まさに日本の歴史を映したもの。

ここからは、日本酒がどのようにして作られてきたのか、その歴史を振り返ってみましょう。

日本におけるお酒のはじまりは、原料となる米の稲作がはじまった縄文時代から弥生時代にかけてです。

当時の酒は、米を口の中で噛んで吐き出し、唾液に含まれる酵素で米のデンプンを糖分に変え、空気中に漂う野生の酵母によって発酵させるという、原始的な「口噛みノ酒」でした。

古代の酒は神のために作られたもので、酒造りは巫女が担っていたと考えられています。

現在のような麹菌を用いた日本酒の製造は、古墳時代から飛鳥時代頃に誕生したといわれています。

奈良時代に書かれた『播磨国風土記はりまのくにふどき』には、「お供え物の干した米にカビが生えたため酒を造った」とあり、この頃には米麹を使った日本酒のルーツともいえるお酒が存在したことが記録されています。

さらに、朝廷での行事で使うための酒を造る“造酒司みきのつかさ”という役所が設置され、本格的な酒造りも行われていました。

同じ時期に出版された『正税調しょうぜいちょう』には、「清酒すみさけ」や「滓かす」という言葉が記されていることから、この時すでに濾した酒もしくは上澄みの酒だけが作られていたと考えられています。

また、飛鳥時代から奈良時代にかけては、農民に禁酒令が出されていたため、庶民は儀礼などの行事の時のみ、酒造りと飲酒が許されていました。

平安時代になると、造酒司では10種類以上のお酒が造られていたという記録が残されています。

その中には、現在でも利用されている、もろみを2度発酵させる“しおり式”で作られたお酒もありました。

やがて貴族同士の争いが増えると、朝廷の酒造りは廃れ、かわって民間や神社などで酒造りが広まっていきます。

中でも、寺院で作るお酒は“僧坊酒そうぼうしゅ”と呼ばれ、人気を博していたそうです。

鎌倉時代には酒の流通が一般化し、庶民も自宅で酒を飲んだり、自分で酒造りを始めるようになりました。

すると、あまりにも庶民に酒が広まったことで、飲酒が原因の喧嘩が多発してしまい、風紀の乱れを心配した幕府は民間人同士の酒の売買を禁止。

民家の酒壷は一軒につき1壺を残し、それ以外は壊され、酒屋でしか酒が購入できなくなってしまいました。

室町時代になると、幕府は酒造りが良い財源になると考え、酒造りを奨励するとともに酒屋から税金を徴収しはじめます。

これにより京都を中心として造り酒屋が多く生まれ、日本酒の製造方法もさまざまなものが増えていきました。

醪造りの際、原料を何回かに分けて入れる段仕込み、お酒を殺菌する火入れ、雑菌をおさえる乳酸菌発酵など、現在でも使用されている醸造方法の確立のほか、菩提酛ぼだいもとと呼ばれる酒母^※造りの原型も登場してきます。

とくに、日本における火入れ殺菌の手法は、世界で科学的に証明されるより約300年も早く行われていたとのことです。


※酒母：日本酒を作るために培養された酵母。日本酒をつく素となる液体。

江戸時代には、現代とほぼ同じスタイルの日本酒の製造方法が完成しました。

よりおいしい酒ができる冬期のみに造る“寒造かんづくり”が基本となり、酒造りを仕切る“杜氏とうじ”という職業が生まれたのもこの時期です。

室町時代に生まれた段仕込みや火入れの技術が定着し、醸造アルコールを加える“柱焼酎^※”も生まれるなど、製造技術が進化したことで安定した酒を造ることができるようになりました。

こうして、酒は庶民の身近な存在となり、消費量も徐々に拡大していきました。


※柱焼酎：醪に米焼酎や粕取り焼酎を加えて日本酒を造る技法のこと。

明治時代になると、日本の清酒は、外国のお酒と区別するため“日本酒”と呼ばれるようになります。

軟水を使った酒造りや、米をすりつぶす“山卸やまおろし”という作業を省いた“山廃酛やまはいもと”、酒母造りの際に人工乳酸を加える“速醸酛”などが開発され、酒造技術が向上しました。

昭和18年（1943年）には、日本酒の品質により特級、一級、二級など、等級をつけた“級別制度”が制定されました。

しかし、第二次世界大戦後に米不足になると、純米酒をアルコールや甘味料などで薄めた“三増酒さんぞうしゅ”が販売されるようになります。

生活スタイルの変化やワイン・焼酎の普及など、さまざまな理由から清酒は衰えはじめますが、数々のメーカーは、品質の向上や容器をワインタイプにするなどの工夫で、日本酒の消費を促しました。

平成に入ると、昭和の時代から続いた級別制度が廃止され、特定名称酒、普通酒などと区別されるようになりました。

生酒やにごり酒、スパークリングの酒など、個性豊かな日本酒を造る蔵も増えていきます。

昭和48年（1973年）を境に、日本酒消費量は減少し続けていますが、近年では、和食ブームもあって、海外からも日本酒が注目されるようになっています。

和食が世界遺産に認定されたこともあり、日本酒の輸出量は年々増加の傾向で、“SAKE”と呼ばれ世界中の人々から愛される、日本文化の一つになりました。

日本酒に興味のある方であれば、「純米酒」「大吟醸」などの言葉を一度は聞いたことがあるでしょう。

それぞれ、日本酒の種類を指した言葉ですが、明確に違いがわからない方も多いのではないでしょうか。

ここからは、それぞれの違いや規定について詳しくみていきましょう。

まず、日本酒は酒税法によって、大きく「特定名称酒」と「普通酒」の2種類に分けられます。

特定名称酒は、米麹を使用する割合が15%以上、かつ、原料米が農産物検査法^※により3等以上に格付けされたものを使用している日本酒です。

一方で、上記の条件を満たさない日本酒は、普通酒と呼ばれています。

特定名称酒は、まず原料の違いで、「吟醸酒」、「純米酒」、「本醸造酒」の大きく3つに分けられます。

この中で、さらに製造方法や米の磨き（削り）具合、すなわち精米歩合せいまいぶあいによって、全8種類に分かれます。

米を磨くのは、雑味や苦みの原因になるとされる、余分なたんぱく質や脂質を取り除くためで、例えば、米の外側を40%磨き、60%残した場合は、“精米歩合60%”になります。

ちなみに、私たちが日常的に食べている白米の精米歩合は90%です。

※農産物検査法：米、麦、大豆などの穀物の品位を証明するための検査と、その検査を担う検査機関について定めた法律。米は、細かい基準により、1等～3等、規格外のどれかに分類される。

「純米酒じゅんまいしゅ」は、米、米麹、水の3つの原料のみで作られた日本酒のことです。

醸造アルコールを入れないため、米本来の風味がしっかり引き出され、作る蔵によって個性が際立ちやすいお酒になっています。

「純米吟醸酒じゅんまいぎんじょうしゅ」は、純米酒の中でも、精米歩合が60％以下かつ、低温でじっくり醸かもす“吟醸造り”で造られたお酒を指します。

フルーティで華やかな香りと米のコクが、バランスよく味わえることが特徴です。

「純米大吟醸酒じゅんまいだいぎんじょうしゅ」は、精米歩合50％以下の米で作った吟醸造りの純米酒です。

時間と手間をかけて米を半分以上磨き上げて作ったお酒は、純米吟醸酒よりクリアな飲み口で、華やかな香りに特化したお酒に仕上がります。

純米酒の中でも精米歩合が60%以下、または特別な醸造方法で作られたお酒です。

60％以下であれば、純米吟醸酒や純米大吟醸酒と違いがないように思えます。

特別純米酒は、先ほどの二つに比べ、クリアな飲み口ながら、お米の風味がよりしっかり感じられるように作られたものが多いとされています。

この風味を重視して作るために特別な醸造方法を使うのですが、この醸造方法については規定がないため、酒蔵がどのような売りにしたいかによって、“特別”を名乗るのか、“純米吟醸”を名乗るのか決めているのです。

「吟醸酒ぎんじょうしゅ」は、米、米麹、水に醸造アルコールを加えたお酒で、精米歩合は60％以下、低温で長時間発酵させた“吟醸造り”で仕上げたものです。

純米吟醸酒が醸造アルコールなし、吟醸酒があり、と覚えると良いでしょう。

純米吟醸酒よりもスッキリ端麗な味わいであることが特徴です。

「大吟醸酒だいぎんじょうしゅ」は、吟醸酒のうち、精米歩合が50％以下のお酒です。

より米を磨いた大吟醸は、豊かな香りに加え、雑味が少なく上品な味わいで、初心者でも飲みやすい味に仕上がっています。

「本醸造酒ほんじょうぞうしゅ」は、米、米麹、水に醸造アルコールを加えたお酒で、精米歩合が70％以下、吟醸造りではないものを指します。

香りを立てる吟醸造り以外の方法で醸造することで、吟醸酒より控えめな香りになるほか、アルコールが入っていることで、純米酒よりも後味がさっぱり、キレのある味わいになっています。

「特別本醸造酒とくべつほんじょうぞうしゅ」は、本醸造酒の中でも精米歩合が60％以下または、特別な製造方法で造られたもののことです。

精米歩合が低いため、本醸造酒よりすっきりした味わいであるほか、酒蔵ごとの特別な製造方法によって個性が出やすいのが特徴です。

ここまでご紹介した特定名称酒以外の日本酒を通称して、「普通酒」と呼びます。

ここからは、普通酒の種類を表でまとめてご紹介します！

日本酒は、幅広い温度帯で楽しめるお酒です。

温度によって、まったく別のお酒かと思うほど、味わいが変化することが魅力の一つでもあります。

基本的に、温めて飲む「燗酒かんざけ」、常温の「冷ひや」、しっかりと冷やして飲む「冷酒れいしゅ」の3種類があります。

また、その3種類の中でもさらに細かく温度によって風味が変わっていきます。

下記記事では、日本酒をおいしく飲みたいという方のために、飲み方を詳しく紹介しています。

ぜひご覧ください♪

米、水、米麹から作る日本酒は、米は酒造り用の酒米を使用、水は硬水、軟水を使い分けるなど原料にもこだわります。

日本酒ができるメカニズムは、まず米麹の働きで、米に含まれるでんぷんを糖に変えたのち、その糖が酵母によって発酵してアルコールになる、というものです。

基本的な製造方法は、次の流れで進んでいきます。

①精米
②洗米＆浸漬
③蒸米
④麹作り
⑤酒母造り
⑥もろみ発酵仕込み
⑦上槽
⑧濾過原酒の調整
⑨火入れ
⑩加水

どう変化するのか、お酒ができるまでをもっと詳しく知りたい方は、下記記事をチェックしてみてくださいね！

日本酒は、飲んで嗜たしなむものですが、それだけではありません。

日本酒の中には、女性に嬉しい美容成分も多く含まれています。

ここからは、日本酒の飲む以外の使われ方をご紹介します。

まず一つ目は、化粧水としての使い道です。

日本酒に含まれる米麹は、シミやそばかすの原因となるメラニンを抑制したり、美白効果をもたらしてくれます。

また、コラーゲンの主成分を持つアミノ酸も含まれているため、肌に潤いを与えてくれます。

二つ目は、入浴剤としての使い道です。

日本酒に含まれる成分は、人をリラックスさせ、体を温めて血液の循環をよくするといわれています。

余った日本酒はお風呂に入れることで、ぽかぽかと体が温まり、冷え性や肩こりに効果が見られるはずです。

ちなみに、日本酒はお料理にも良く使われます。

日本酒そのものが味わいになることに加えて、魚の臭みを消したり、素材の風味を引き立てたり、柔らかくしたりするという嬉しい効果があります。

今回は、日本酒の基本情報や歴史、さまざまな魅力をご紹介しました。

日本酒は原料や製法、温度の違いによって、多様な種類があります。

秋から冬にかけて仕込まれる日本酒は、その他の特徴として、春には搾りたてを、秋には熟成されたものを、といったように、季節ごとの味わいが楽しめるというものもあります。

季節ごとの味わいのほか、新年を迎えて飲むお屠蘇、美しい月を眺めながら飲む月見酒など、日本酒は、日本人の文化や行事にはいつも欠かせないもの。

先人たちが日本の風土を活用しながら、独特の製法で作り上げてきた日本酒は、古代から日本人の心を潤しつづけてきたといえます。

ぜひ、日本の歴史に想いを馳せながら、その奥深い味わいをじっくり楽しんでみてはいかがでしょうか。